Michael De Freitas/Getty Images La sagesse conventionnelle en matière de consommation propre veut que les nitrates et les nitrites soient mauvais, vraiment mauvais. Les deux sont des conservateurs alimentaires ajoutés aux viandes transformées comme le bacon qui ont été liés au cancer gastro-intestinal et aux maladies cardiaques. L'Environmental Working Group (EWG) les a même inscrits sur sa liste « Dirty Dozen » d'additifs alimentaires dangereux l'année dernière. C'est pourquoi tant de produits carnés naturels affichent fièrement les mentions « sans nitrate » et « sans nitrite » sur l'emballage.
Mais maintenant, deux nouvelles études animales au Royaume-Uni montrent qu'un régime riche en nitrates peut réellement améliorer la santé cardiovasculaire en fluidifiant le sang et en élargissant les vaisseaux sanguins, réduisant ainsi le risque de caillots et d'accident vasculaire cérébral. Des essais humains récents ont également montré que les repas riches en nitrates peuvent abaisser la tension artérielle et améliorer les performances sportives.
Attends quoi? Alors, les nitrates et les nitrites sont-ils bons ou mauvais ?
Pour répondre à cette question, vous devez d'abord comprendre en quoi ils sont différents. Les nitrates et les nitrites sont tous deux des composés chimiques naturels présents dans le sol, l'eau, les plantes et même notre propre corps. L'une des formes les plus courantes est un sel naturel appelé nitrate de sodium, qui est exceptionnellement bon pour la conservation des viandes et est utilisé à cette fin depuis des générations. Mais, vers le tournant du 20e siècle, les producteurs de viande ont fait une découverte importante : lorsque le nitrate de sodium interagit avec les bactéries présentes dans la viande, il se transforme en nitrite de sodium. Aujourd'hui, à peu près tous les fabricants ignorent cette conversion bactérienne et ajoutent simplement du nitrite de sodium synthétique directement aux charcuteries.
À certains égards, c'est une bonne chose : les nitrites empêchent la graisse de la viande de rancir tout en inhibant la croissance de bactéries dangereuses comme la listeria et le botulinum. Mais dans les années 1970, des chercheurs ont découvert que lorsque la viande contenant du nitrite de sodium est chauffée à plus de 266°F, elle crée des nitrosamines, ou des composés cancérigènes pour les animaux. Cela a incité l'USDA à limiter la quantité de nitrites pouvant être ajoutée aux charcuteries et à exiger que tous les produits contenant des nitrites contiennent de la vitamine C, qui empêche la formation de nitrosamines. Pourtant, en 2010, l'OMS a répertorié les nitrates et les nitrites ingérés comme étant probablement cancérigènes pour l'homme.
Mais voici le choc : malgré tout le bruit qui a été fait au sujet des nitrates, des nitrites et des nitrosamines, les charcuteries ne représentent qu'un minuscule 6 % de notre apport alimentaire en nitrates. Environ 80% de notre consommation de nitrates provient des légumes, selon le CDC (environ 21% sont représentés par l'eau potable). Le céleri, les légumes-feuilles, les betteraves, le persil, les poireaux, les endives, le chou et le fenouil sont les sources les plus puissantes, mais vous obtiendrez des nitrates de presque toutes les plantes que vous mangez.
Photo de Larry Washburn/Getty Images
Pourquoi les plantes sont-elles si riches en nitrates ? Ils ramassent du sol, des engrais à base d'azote, de l'eau et de l'azote dans l'atmosphère. Lorsque nous consommons des nitrates dans les plantes, les bactéries présentes dans notre bouche les convertissent en nitrites, vous l'aurez deviné. Les nitrites sont ensuite absorbés et stockés dans nos cellules jusqu'à ce qu'ils soient transformés en oxyde nitrique, un composé dont il a été prouvé qu'il détend les vaisseaux sanguins et augmente le flux sanguin.
Les nitrites sont si essentiels, en fait, que nos corps les créent même eux-mêmes. «Pour chaque kilogramme de poids corporel que vous portez, votre corps produit naturellement environ un milligramme de nitrite», explique Jeff Sindelar, PhD, professeur agrégé au département des sciences animales de l'Université du Wisconsin-Madison.
La ligne de fond? Certains chercheurs ont trouvé des associations (mais pas des liens de causalité directs) entre une consommation élevée de nitrite et certains risques de cancer. «Il existe des preuves épidémiologiques suggérant que, lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments, ces composés peuvent être associés au cancer de l'œsophage ou de l'estomac», explique Johanna Congleton, PhD, scientifique principale de l'EWG. « Ces études sont celles qui nous préoccupent. »
Mais d'autres ont appelé à la reclassification des nitrates alimentaires en tant que nutriment et non cancérogène potentiel. 'S'inquiéter de consommer ces produits à des niveaux suffisamment élevés où ils pourraient être considérés comme toxiques est vraiment une préoccupation insignifiante', explique Sindelar. (Ce n'est pas une carte blanche pour ronger des bûches de salami tous les jours. Il existe un consensus bien documenté selon lequel une consommation élevée de viandes transformées peut augmenter le risque de maladie cardiaque, de cancer et de décès, quels que soient les conservateurs qui y ont été ajoutés.)
Il n'y a pas de réponse simple. Que les nitrates et les nitrites soient une aubaine ou un fléau peut dépendre fortement des aliments dont ils proviennent et de l'humain qui les ingère. Une chose est sûre : la réputation des nitrates et des nitrites en tant qu'agents cancérigènes à éviter à tout prix ne semble pas tout à fait exacte.
Nous attendrons plus de nouvelles avec une salade d'épinards et, d'accord, peut-être une tranche ou deux de bacon.
