christian fischer / obturateur Attention, accros aux frites : votre plat préféré n'est peut-être pas si terrible pour vous après tout.
C'est du moins la conclusion d'une étude récente publiée dans chimie alimentaire qui a révélé que la teneur en antioxydants des pommes de terre frites, de la citrouille, des tomates et des aubergines était significativement plus élevée que celle des légumes sautés ou bouillis.
dusan zidar / obturateur Ce n'est pas un secret pour les nutritionnistes que l'ajout d'une source de graisse aux légumes, par exemple en les rôtissant avec de l'huile d'olive ou en utilisant une vinaigrette riche en graisses sur les aliments sans graisse, stimule l'absorption des vitamines liposolubles comme A, D, E et K. Il n'est donc pas totalement illogique que la friture puisse aller plus loin : lorsque les légumes sont frits dans une huile saine (pensez à l'huile d'olive extra vierge), les composés antioxydants appelés phénols contenus dans l'huile sont transférés aux légumes, explique Frances Largeman-Roth , RD, auteur de Manger en couleur , qui n'a pas participé à l'étude. En d'autres termes, un bain d'huile chaude ne se contente pas de libérer les nutriments déjà à l'intérieur les légume - cela aide en fait à leur insuffler plus de nutriments qu'ils n'en avaient au départ.
Quant aux autres friandises grasses comme le poulet frit, les crevettes au pop-corn et le fromage en grains, les chercheurs ne savent pas si ces aliments absorbent des phénols lorsqu'ils sont frits. Largeman-Roth suppose que ces aliments ont une teneur en eau inférieure à celle des légumes, ce qui ne leur permet pas d'absorber autant d'huile (et, par conséquent, de phénols), voire pas du tout.
Ces découvertes, bien qu'excitantes, ne vous donnent pas carte blanche pour devenir fou sur ces chips de courgettes frites quand vous en avez envie. Toute cette huile - et cette pâte à frire si les légumes sont enrobés avant d'être frits, ce qui est le cas pour la plupart - signifie des calories importantes, ce qui pourrait accélérer la prise de poids, la surconsommation et d'autres problèmes de santé.
En outre, les chercheurs ont fait frire des légumes dans de l'huile d'olive extra vierge, connue pour ses niveaux très élevés de phénols. La friture dans de l'huile d'olive ordinaire ou des huiles végétales raffinées prolifiques utilisées par la plupart des restaurants n'a peut-être pas eu le même effet, explique Largeman-Roth. Pire encore, certaines huiles de friture de restaurant contiennent des gras trans. (Voici 14 huiles de cuisson et laquelle est la plus saine pour vous .)
La température de l'huile est également un problème. Bien que la friture dans EVOO puisse imprégner vos légumes de plus d'antioxydants, ces avantages se retournent contre l'huile si l'huile devient trop chaude. 'Si vous chauffez de l'huile au-delà de son point de fumée, elle commence à se décomposer et à libérer des radicaux libres', explique Largman-Roth. L'étude a utilisé une température de friture d'environ 350 degrés, ce qui est sans danger en dessous du point de fumée de 400 degrés de l'huile d'olive extra vierge. (Essaye ça poulet « frit » sain sans gluten .)
Bien sûr, vous ne pouvez pas contrôler le type d'huile ou la température utilisée dans une friteuse de restaurant, mais vous pouvez le faire à la maison. Que faire? Si vous voulez manger des aliments frits comme indulgence occasionnelle, tenez-vous-en aux légumes que vous faites frire à la maison dans de l'huile de haute qualité, en utilisant un thermomètre à friture pour vous assurer que l'huile ne dépasse pas son point de fumée. Aubergine parm, nous voilà.
