Emeril Lagasse est peut-être bien connu pour son style de cuisine vif et ses expressions distinctives (« Bam ! »), mais pour la nourriture bonne pour la santé, il ne l'est pas. Pourtant, le chef de télévision bien-aimé met actuellement une grande partie de son énergie dans une cuisine plus légère (et verte). Est-ce un changement de direction majeur ?
Plus d'une évolution, dit-il. Dans ce qu'il appelle son premier vrai travail de chef, au célèbre Commander's Palace de la Nouvelle-Orléans, 'Je voulais vraiment, vraiment me faire un nom.' La meilleure façon de le faire, pensa-t-il, était d'obtenir des ingrédients de première qualité. « J'ai convaincu cet agriculteur de cultiver des légumes et des herbes pour nous », dit-il. 'Et nous élevions des porcs, des cailles et des lapins de manière biologique, au début des années 80, lorsque personne ne parlait d'aliments biologiques.'
À l'époque, il cherchait simplement les ingrédients les plus savoureux. « Cela n'a pas changé », dit-il. « Ce qui s'est passé, c'est que je suis plus instruit sur le mouvement biologique. En faisant Vert Émeril, J'ai été exposé à des gens qui le connaissent vraiment, en particulier des agriculteurs biologiques. On m'a injecté cette mine d'informations et cela m'a ouvert les yeux. Je me soucie de ce que je mets dans mon corps, le corps de mes enfants, et aussi celui de mes clients.' C'est là que son engagement envers la saveur et la nutrition se croisent : les aliments cultivés avec soin sont les plus délicieux et le plus sain.
Comment Emeril traduit-il le bien manger à la maison ? « Ce n'est pas compliqué, dit-il. 'Je dis à mes enfants:' D'accord, les gars, nous allons faire du poulet mardi, et nous allons faire du porc ou du poisson mercredi. l'insérer dans le plan. 'Un simple dîner pour nous comprend deux ou trois légumes', dit Emeril. « J'aime les légumes. Les aime. Et je veux que mes enfants mangent mieux, alors nous faisons nos achats de façon très saisonnière.
Pour vous aider à démarrer, Emeril propose six plats d'accompagnement succulents avec des produits à son apogée maintenant.
Maïs Doux Crémeux
Cette version spéciale faible en gras d'une recette de Louisiane (qui comprend souvent de la crème et du beurre ou de la graisse de bacon) a toujours un goût succulent. En Louisiane, ça s'appelle m aque choux , prononcé « faux chaussures ».
Temps de travail: 20 minutes / Temps total: 25 minutes / Portions : 4
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon sm, coupé en petits dés (environ ½ c)
¼ poivron rouge, coupé en petits dés (environ ¼ c)
1 mc de céleri, coupé en petits dés (environ ¼ c)
2 c de grains de maïs frais (à partir d'environ 4 épis) ou 2 c de grains de maïs surgelés
1 cuillère à café d'ail émincé (1 gousse)
¾ cuillère à café de sel
cc de poivre de cayenne
½ c lait évaporé écrémé
1. CHAUFFER l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon, le poivron et le céleri et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes.
2. AJOUTER le maïs, l'ail, le sel et le poivre de Cayenne et cuire 10 minutes, en remuant souvent.
3. POUR dans le lait. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, environ 2 minutes.
NUTRITION (par portion) 134 calories, 5 g pro, 21 g glucides, 3 g fibres, 4,5 g lipides, 0,5 g graisses saturées, 491 mg sodium
Légumes verts mélangés à la pastèque et au fromage feta
La pastèque sucrée et le fromage feta piquant et salé se complètent à merveille ici. Mais si vous n'aimez pas la feta, la mozzarella fraîche est aussi bonne avec le melon.
Temps de travail: 10 minutes / Temps total: 10 minutes / Portions : 6
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 fines tranches de piment jalapeño, épépinées
2 cuillères à café de gelée de framboise, de fraise ou de groseille
¼ cuillère à café de sel
cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
cc d'ail émincé
3½ lb pastèque, pépins enlevés, chair coupée en ½' dés (environ 3½ c)
1 cc d'huile d'olive
6 oz de verdures mélangées déchirées (6 c)
½ c oignon rouge tranché (environ 1 cm)
c de fromage feta émietté
1. COMBINER vinaigre, piment chili, gelée, sel, poivre, ail et ¼ tasse de pastèque dans un robot culinaire. Processus jusqu'à consistance lisse. Avec la machine toujours en marche, arrosez d'huile. Réfrigérer dans un bocal jusqu'au moment de l'utiliser. Bien agiter avant utilisation.
2. JETER verts avec vinaigrette dans un grand bol. Monticule au centre d'un grand plat de service plat. Entourer du reste de melon d'eau coupé en dés et parsemer d'oignon. Émietter le fromage sur la salade. Assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu au goût.
NUTRITION (par portion) 70 cal, 2 g de pro, 10 g de glucides, 1 g de fibres, 2,5 g de matières grasses, 1,5 g de matières grasses saturées, 198 mg de sodium
Haricots verts à l'ail grillé et à la tomate
Essayez ces haricots une fois et vous aurez envie de les préparer de cette façon à chaque fois ! Vous pouvez terminer la recette à l'étape trois à l'avance, puis terminer le plat juste avant de servir. Les restes se réchauffent bien au micro-ondes.
Temps de travail: 20 minutes / Temps total: 25 minutes / Portions : 6
1½ lb de haricots verts, parés et coupés en longueurs d'environ 2 pi
¼ c huile d'olive extra vierge
c d'ail émincé (environ 10 gousses)
1 c de tomates cerises ou raisins coupées en deux
1 cuillère à café de sel
½ à thé de poivre noir fraîchement moulu
½ à thé d'herbes italiennes mélangées séchées, comme le thym, le romarin et l'origan
½ c bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
1. APPORTER grande casserole d'eau salée à ébullition. cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, environ 5 minutes.
2. REMPLIR bol moyen avec de l'eau glacée. Égoutter les haricots et ajouter à l'eau pour refroidir, environ 3 minutes. Égoutter à nouveau et réserver.
3. CHAUFFER 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, environ 1 minute. ajouter les tomates (en prenant soin d'éviter les éclaboussures d'huile), le sel, le poivre, les herbes et les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les tomates aient légèrement ramolli, environ 2 minutes.
4. AJOUTER bouillon et les haricots réservés et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds et bien enrobés d'ail et de tomates, de 2 à 3 minutes.
NUTRITION 133 cal, 3 g de pro, 11 g de glucides, 4 g de fibres, 9,5 g de lipides, 1,5 g de lipides saturés, 442 mg de sodium
Pommes de terre nouvelles rôties à la baie
La saveur florale de la baie aromatique rend les pommes de terre vieilles natures flambant neuves. Si vous préférez une herbe différente, n'hésitez pas à la remplacer par votre préférée. Tout ce que vous utilisez insufflera subtilement de la saveur aux pommes de terre. Le romarin et le thym fonctionnent bien.
Temps de travail: 5 minutes / Temps total: 45 minutes / Portions : 6
2 lb de pommes de terre nouvelles (telles que les rattes ; moins de 3 pi de diamètre), coupées en deux
¼ huile d'olive
6 feuilles de laurier séchées
1¼ cuillère à café de sel
1 cc de paprika
¼ à thé de poivre noir fraîchement moulu
Pincée de poivre de cayenne
2 cuillères à soupe de beurre
1. CHAUFFER four à 425°F.
2. METTRE pommes de terre, huile, feuilles de laurier, sel, paprika, poivre noir et poivre de Cayenne dans un bol moyen. Bien mélanger pour combiner.
3. ÉTENDRE pommes de terre sur une plaque à pâtisserie à rebords. Mettre le bol de côté. Mettre la plaque à pâtisserie au four et faire rôtir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 30 à 40 minutes, en les remuant et en les retournant avec une spatule à mi-cuisson.
4. RETOUR pommes de terre dans un bol et mélanger avec du beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu au goût.
NUTRITION (par portion) 231 calories, 3 g pro, 27 g glucides, 3 g fibres, 13 g lipides, 3,5 g graisses saturées, 521 mg sodium
Salade de betteraves aux noix
Les jeunes betteraves demandées ici sont maintenant de saison. Plus tard en été, utilisez le même poids de betteraves plus grosses, coupées en quartiers. Pour tester la cuisson, enfoncez un couteau d'office au milieu. Si elle pénètre facilement, la betterave est cuite.
Temps de travail: 15 minutes / Temps total: 1 heure 25 minutes / Portions : 4
3 ou 4 betteraves rouges et/ou dorées, fanes enlevées (environ ½ lb parées)
3 cuillères à soupe d'eau
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de sel
¼ à thé de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café d'oignons verts hachés finement (parties vertes et blanches)
½ à thé de miel
¼ à thé de moutarde de Dijon
6 oz de jeunes pousses mélangées (6 tasses)
¼ c noix hachées, grillées
1. CHAUFFER four à 350 °F. Coupez un morceau de papier d'aluminium de 12'.
2. METTRE betteraves, eau, 2 cuillères à soupe d'huile, ¼ cuillère à café de sel et ⅛ de cuillère à café de poivre sur 1 moitié du carré d'aluminium. Replier le côté opposé pour couvrir les betteraves et sceller tous les bords hermétiquement pour former un sachet hermétique.
3. RÉGLER paquet sur une plaque à pâtisserie, transférer au four et rôtir jusqu'à ce que les betteraves soient tendres, environ 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer, non ouvert, environ 10 minutes.
4. RETIRER betteraves du paquet. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, frottez doucement la peau des betteraves à l'aide d'une serviette en papier. Couper les betteraves en rondelles de ⅛' d'épaisseur et réserver.
5. COMBINER vinaigre, échalotes, miel, moutarde et reste ¼ cuillère à café de sel et ⅛ cuillère à café de poivre dans un mélangeur et bien mélanger. Pendant que le mélangeur fonctionne encore, ajoutez lentement les 4 cuillères à soupe d'huile restantes jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée.
6. JETER betteraves avec 1 cuillère à café de vinaigrette et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Mélanger les légumes verts avec le reste de la vinaigrette. Monter sur des assiettes de service. Disposer les betteraves autour des verts. Garnir de noix.
NUTRITION (par portion) 262 calories, 3 g pro, 9 g glucides, 3 g fibres, 25 g lipides, 3,5 g graisses saturées, 354 mg sodium
Sauté Bébés épinards au miel
Lorsque vous ajoutez des raisins secs et recouvrez d'un filet de miel, tout le monde adore les épinards !
Temps de travail: 10 minutes / Temps total: 10 minutes / Portions : 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'ail émincé (environ 4 gousses)
¼ c raisins
¼ c bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
1 lb de bébés épinards
½ cuillère à café de sel
¼ à thé de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de miel
1. CHAUFFER l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ une minute. Ajouter les raisins secs et le bouillon de poulet et cuire jusqu'à ce que le bouillon soit presque complètement évaporé, 1 à 2 minutes.
2. AJOUTER épinards et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 3 minutes. Saler et poivrer et arroser de miel juste avant de servir.
NUTRITION (par portion) 152 calories, 3 g pro, 24 g glucides, 6 g fibres, 7 g lipides, 1 g graisses saturées, 507 mg sodium
